Salto brutalmente preamboli e introduzione, se ne sentite la mancanza leggete pure la precedente disamina fenomenologica concernente poolish, biga e proof . Lo scopo è, sic et simpliciter, cercare di comprendere, tramite test empirici, quali siano i migliori modi per godere di uno fra i doni più graditi che madre natura e l’ingegno umano ci hanno fatto: la focaccia!

Cos’è il poolish? È un prefermento preparato con egual parti di acqua e farina e una quantità (per quanto mi riguarda) minima di lievito, meglio se infilato in frigorifero (ovviamente in una ciotola…), tanto i lieviti sono attivi anche tra i 4 e gli 8 gradi Celsius, per 16 ore (se a temperatura ambiente, per molto meno tempo ma sarà differente anche la qualità finale del poolish). Vale sempre la regola dei lievitati: se avete fretta, le crespelle (crepes, per i francofili) si preparano in molto meno tempo… Al poolish si aggiunge il resto degli ingredienti dell’impasto, tenendo in considerazione la sua fisiologica idratazione al 100% (anche se un po’ acqua in verità evapora un po’).
Cos’è l’autolisi? Non l’ho mai veramente capito fino in fondo. Sembra più una questione di fede. Si prepara col 55% d’acqua rispetto alla farina, esattamente come la biga (se poi vogliamo sindacare che la biga s’idrata al 50% convincendoci che quel 5% faccia davvero una sostanziale differenza, parliamone…) La biga però s’impastata un po’ più grossolanamente dell’autolisi e si aggiunge subito un po’ di lievito. Nell’autolisi agirebbero esclusivamente i lieviti naturalmente presenti nella farina. Quindi l’autolisi è una biga un po’ più impastata ma senza lievito aggiunto. Altra differenza rispetto alla biga è che nell’autolisi s’impiega generalmente tutta la farina e non solo una parte… Come? Errata corrige: anche nell’autolisi si può impiegare solo una percentuale di farina, nella fattispecie dal 20% in su. Ok… Quindi si tratta di una biga lievemente più lavorata, senza lievito, il quale sarà aggiunto in seguito… E la biga è invece un’autolisi con un po’ di lievito e un po’ meno lavorata...

Il problema è anche semantico: l’autolisi, dal punto di vista biologico è il processo tramite il quale una cellula si auto-distrugge… In realtà, nel processo che stiamo cercando di comprendere, gli enzimi presenti nella farina, “attivati” dall’acqua e dal giusto calore, scompongono l’amido in zucchero che può così divenire “cibo” per i lieviti endogeni. La “reazione” dei lieviti con gli zuccheri genera anidride carbonica ed etanolo: l’effetto collaterale, indiretto quindi rispetto all’azione dei lieviti, è il rigonfiamento dell’impasto.
Il fenomeno comunemente definito lievitazione, altro non è che l’immagazzinamento di anidrite carbonica ed etanolo (che comunque evaporerà con la cottura) tra la maglia glutinica dell’impasto. Responsabile della creazione della maglia glutinica è principalmente l’azione meccanica dell’impastare. Tuttavia se il processo di lievitazione avviene troppo presto rispetto al consolidamento strutturale dell’impasto (ossia al sufficiente allungamento delle catene proteiche, ossia alla sintesi proteica, che avviene parallelamente per opera di particolari enzimi), il risultato sarà più scarso in termini di elasticità, estendibilità e potenzialità alveolare, in una sola parola, in termini di forza. Al fine di ottimizzare la bontà del sapore finale post-cottura è quindi importante che non tutti gli zuccheri siano scomposti: esiste quindi un limite, relativo alle caratteristiche della farina utilizzata, che non va oltrepassato. Quindi parlare di lievitazione di 48 ore, può voler dire tante cose belle ma anche che quell’impasto sarebbe meglio che continuasse a “lievitare” nella pattumiera…

È quindi lecito parlare propriamente di autolisi? A noi in ogni caso interessa il risultato.
Ho ripetuto l’esperimento due volte per verificare l’uniformità delle impressioni. A parità d’impasto (50 grammi di “00”, 100 grammi di semola rimacinata, 150 grammi di Tumminia integrale, 20 grammi di olio extravergine d’oliva, 10 di zucchero, 10 di sale, 40 grammi di pasta madre, 70% d’idratazione la prima volta, 85% la seconda volta; poolish al 30% la prima volta, al 40% la seconda volta; autolisi al 100% per entrambe le volte), tempi (per poolish e “autolisi”, 16 ore in frigo a 8 gradi Celsius; per “lievitazione” dell’impasto completo, altre 8 ore a temperatura ambiente primaverile) e cottura (su pietra refrattaria con forno casalingo alla massima temperatura, grill sopra, ventilato al centro, statico sotto), non ho riscontrato una sostanziale differenza dal punto di vista qualitativo: entrambi gli impasti sono risultati buoni ma differenti e più adatti a un utilizzo rispetto a un altro.

L’impasto con poolish presenta un’alveolatura tendente a un’estensione laterale più che verso l’alto e più irregolare. Ha un sapore più delicato e un rapporto fragranza/morbidezza più tendente alla morbidezza. Secondo me più adatto a realizzare pizze e focacce anziché del pane. Sarà che in questo periodo di quarantena (per il covid-19) il sapore del lievito madre comincia un po’ a stancarmi, noto che nell’impasto con poolish il sapore del lievito madre è più presente rispetto all’impasto con autolisi.

L’impasto con autolisi ha un’alveolatura più regolare, tende a gonfiarsi maggiormente e un po’ più uniformemente. Ha un sapore più “panoso” ma meno rispetto alla biga. È meno presente il sapore del lievito madre e il rapporto fragranza/morbidezza tende più alla fragranza.