UN MIO CAVALLO DI BATTAGLIA: GLI ARANCINI AI FUNGHI!

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Fonte Foto: Antonino Rampulla

Immagino si sia capito che noi dell’Agricamping Sophia con gli arancini siamo proprio fissati… Vi do quindi la ricetta di un mio cavallo di battaglia in cucina, che preparo soprattutto in presenza di tanti commensali: gli arancini ai funghi!

A mio modestissimo parere, il modo più elegante e gustoso di cuocere il riso è a risotto: per fare degli ottimi arancini ai funghi è necessario cucinare un ottimo risotto ai funghi. Per prima cosa bisogna quindi fare un saporitissimo brodo con i funghi. In Sicilia, a meno di non trovarsi sull’Etna o sui Nebrodi in determinati periodi, non è semplicissimo procurarsi dei funghi, magari porcini, freschi, quindi mi devo spesso accontentare dei più “semplici” champignon (che comunque mi piacciono molto) e dei pleurotus. Entrambi hanno il vantaggio di non rovinarsi più di tanto se puliti sotto acqua corrente. Per il brodo potete anche utilizzare i più economici pleurotus. Generalmente immergo mezzo chilo di pleurotus in circa 3-4 litri d’acqua in ebollizione (che in parte evaporerà) per circa 20-30 minuti, a fiamma relativamente bassa, cioè alta tanto quanto basta a mantenere al minimo l’ebollizione. Io sono un “purista”: se faccio un risotto ai funghi voglio che sappia solo di funghi, quindi faccio un brodo di soli funghi, senza nient’altro che possa imbastardirne il sapore. Non salo mai il brodo: preferisco salare dopo il riso via via che lo sto cuocendo. Nel frattempo che faccio il brodo, taglio longitudinalmente a fettine mezzo chilo di champignon e li trifolo in un soffritto di aglio a fiamma bassa. Per il soffritto d’aglio utilizzo due o tre spicchi d’aglio, li taglio a metà, tolgo l’animella centrale e li soffriggo a fiamma bassissima in poco olio d’oliva, in una padella di media grandezza, avendo cura di non bruciare l’aglio e di toglierlo prima di mettere i funghi. Metto da parte gli champignon trifolati (sì, lo so, manca il prezzemolo che aggiungerò dopo direttamente nel risotto) e mi armo di un bel padellone salta pasta o da paella, lo poggio nel fornello più grande che accendo a fiamma alta. Dopo un minuto verso sulla padella calda mezzo chilo di riso da risotto, come il carnaroli o il roma (il parboiled, ad esempio, non va bene perché non rilascia quella determinata quantità di amido che mi serve dopo come “collante” per gli arancini), e lo tosto lievemente per un paio di minuti, girando continuamente con un mestolo in legno e avendo assolutamente cura di non bruciarlo: meglio un riso poco tostato che bruciato… La tostatura è essenziale per mantenere la consistenza del riso durante la cottura, in modo da mantenersi più facilmente al dente. A tostatura avvenuta, abbasso un po’ la fiamma e comincio ad aggiungere a poco a poco il brodo a filo con il riso, regolando via via di sale, fino a quando non sarà cotto. Il mio consiglio è di affidarvi al primo tempo di cottura indicato sulla confezione (generalmente per il riso viene indicato un range e non un tempo preciso come per la pasta), che si riferisce di solito alla cottura al dente. A cottura ultimata abbasso al minimo la fiamma, manteco con 20-25 grammi di burro e, avendo cura man mano di assaggiare al fine di ottenere il sapore che più mi aggrada, regolo con grana o parmigiano o formaggio assimilabile grattugiato. Si tratta di un tipo di formaggio che generalmente funziona meglio con i funghi rispetto a un più “deciso” pecorino siciliano stagionato. Spengo la fiamma quando il risotto risulta cremoso e ben amalgamato. Verso il risotto in una ciotola (meglio in acciaio). Aggiungo i funghi trifolati, spolvero con del prezzemolo tritato (con tagliere e coltello…), un po’ di pepe e mescolo. Faccio raffreddare e lo metto in frigorifero. Di solito faccio sempre il risotto un giorno prima di fare gli arancini.

Il giorno successivo preparo una ciotola con almeno 6 uova sbattute, una ciotola con abbondante pangrattato, una ciotola con del formaggio tipo provola ragusana tagliato a cubetti di un cm³ (una quarantina di cubetti possono andar bene) e di una teglia dove riporre gli arancini prima della frittura. Con la mano a conca prendo un po’ di risotto, con l’altra mano lo compatto molto dolcemente sul palmo della mano (sempre tenuta a conca), senza schiacciarlo troppo. Con la mano libera prendo un paio di cubetti di provola, li metto al centro del risotto contenuto dall’altra mano e li avvolgo con quel risotto che modello fino a ottenere una pallina. Le palline non devono essere molto grosse: un arancino più piccolo risulta più equilibrato nei sapori e nelle sensazioni “tattili” (croccante, asciutto, umido, soffice) al morso, e più facile da gestire durante la frittura. Adagio questa pallina di risotto nella ciotola col pangrattato ricoprendola tutta, la immergo nella ciotola con le uova sbattute, la riprendo delicatamente, faccio scolare un po’ di uova in eccesso e ripeto l’operazione del pangrattato, in modo da ottenere una doppia impanatura. In questo modo sfrutto l’amido del risotto, come collante, nel primo passaggio di pangrattato, minimizzando l’impatto del sapore dell’uovo (nel complesso poi quasi impercettibile) che utilizzo per la seconda impanatura. Con mezzo chilo di riso, si ottengono tra i 15 e i 20 arancini. Importante: tra la preparazione di un arancino e l’altro bisogna sciacquarsi le mani, altrimenti si contamina il risotto con le uova e il pangrattato e ad un certo punto ci si ritrova le mani così impastate da non riuscire più a proseguire.

Intanto ho acceso la friggitrice a 160-170 gradi (si può friggere anche in una pentola, certamente, ma è più pericoloso) e verso tanto olio di arachidi quanto è necessario a ricoprire interamente gli arancini nel cestello. La temperatura non dev’essere più alta, altrimenti si rischia di bruciarli esternamente e di non far fondere il formaggio internamente. Gli arancini sano pronti quando l’impanatura risulta dorata e solidificata. Se cuociono troppo, gli arancini potrebbero spaccarsi, far fuoriuscire il formaggio fuso e impregnarsi di olio fritto. Gli arancini pronti li metto in una teglia con della carta assorbente, in modo da assorbire l’olio in eccesso, avendo cura di servirli al più presto possibile, ancora bollenti. Spero di essere stato il più possibile esaustivo. Eventualmente, per chiarimenti, potete contattarmi tramite il sito o sulla pagina facebook.

Fonte Testo: Antonino Rampulla

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